1、小麦磨碎
小麦磨碎,外皮更粉,外皮呈梅花瓣状。
2、调味
将磨碎的小麦加入母曲和水中,搅拌均匀。
3、踩歌
将混合好的曲料放入八音盒中,踩成四边松中间松的龟背形状。
4、仓库发酵
将异形片排列成“横三竖三”的排列,用稻草隔开,密闭发酵。在发酵期间,仓库翻了两次。
5、拆机
发酵期结束后,酒桶内的酒曲和秸秆完全分离,转移至干酒酒桶。
6、存储
乐曲存放在干乐库中6个月以上。
7、磨歌
成品酒曲通过测量研磨和罐装。
制曲特点
传统踩曲
采用传统的手工踩曲方式,强调操作技巧,保证曲子紧实适中,有利于微生物的生长和后期发酵。
发酵过程中大曲温度达到60℃以上。在整个大曲发酵过程中,选择环境微生物,形成以耐高温产香菌为主的特殊微生物系统。
高黄曲率
酒曲分为黄曲、白曲、黑曲。白曲是发酵不足造成的,黑曲是发酵过度造成的。黄曲质量好,适合发酵。因此,黄曲是制曲质量的重要评价指标。