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制曲发布日期:2021-08-23 浏览次数:0

1、小麦磨碎

小麦磨碎,外皮更粉,外皮呈梅花瓣状。


2、调味

将磨碎的小麦加入母曲和水中,搅拌均匀。


3、踩歌

将混合好的曲料放入八音盒中,踩成四边松中间松的龟背形状。


4、仓库发酵

将异形片排列成“横三竖三”的排列,用稻草隔开,密闭发酵。在发酵期间,仓库翻了两次。


5、拆机

发酵期结束后,酒桶内的酒曲和秸秆完全分离,转移至干酒酒桶。


6、存储

乐曲存放在干乐库中6个月以上。


7、磨歌

成品酒曲通过测量研磨和罐装。


制曲特点


传统踩曲

采用传统的手工踩曲方式,强调操作技巧,保证曲子紧实适中,有利于微生物的生长和后期发酵。


高温制曲

发酵过程中大曲温度达到60℃以上。在整个大曲发酵过程中,选择环境微生物,形成以耐高温产香菌为主的特殊微生物系统。


高黄曲率

酒曲分为黄曲、白曲、黑曲。白曲是发酵不足造成的,黑曲是发酵过度造成的。黄曲质量好,适合发酵。因此,黄曲是制曲质量的重要评价指标。